
Der er ikke noget som at sætte tænderne i en saftig klassisk juleand. Hvis du har prøvet at lave en andesteg før, så ved du også, at man står og krydser fingre for, at anden ikke bliver tør.
Min metode giver med garanti en saftig and, der næsten falder fra hinanden af sig selv, når du skærer den ud. Kun én enkelt Mortens aften var jeg uheldig at lave en tør and. Men det var fordi anden ikke havde sul nok på kroppen.
Der skal være godt med andefedt, der kan holde anden saftig og give smag til fond. Det er fonden du skal bruge til sovsen. Og den kan være svær at få til at smage af noget. Men jeg har et trick i ærmet.
Jeg køber altid en økologisk and hos slagteren. Ja, den koster en del mere end den billige i Føtex, men hold da kæft den er god.
Start i god tid
Det er ikke svært at lave en julemiddag. Det hele handler om planlægning. Hvis tingene ikke er færdige på samme tid, så risikerer du at stå med kolde kartofler og en and med branket hud.
Den helt store udfordring er, at du nøje planlægger og forbereder madlavningen. Skriv en plan som du kan følge på klokkeslet. Og husk at ting som regel tager 25 procent længere tid end du tror.
Jeg langtidssteger anden. Det gør jeg faktisk med det meste. På den måde bliver kødet lækkert mørt og bevarer en god farve. Desuden er det billigere at stege ved lav temperatur.
Anden tager cirka 5 timer at stege. Så kan du regne baglæns på, hvornår du skal sætte anden i ovnen. Hvis du fx skal servere julemiddagen klokken 18.00, så skal anden i ovnen omkring klokken 12.00.
– Men hov, det er jo seks timer før, tænker du.
Jeps. Husk 25 procent-reglen og at du skal bruge lidt tid på at skære anden ud 😉 Desuden kan du først lave saucen når anden er færdig. Den laver du mens anden hviler.
Jeg kan ikke understrege nok, hvor vigtigt det er at du forbereder og planlægger middagen, hvis alt skal være klar på samme tid.
Planlægningen skal du begynde allerede nogle dage før. Ikke samme dag, så går det galt medmindre du er meget rutineret i køkkenet.
Ingredienser til langtidsstegt juleand
Lad os starte med at få alle ingredienserne fundet frem. Bagefter går vi i gang med tilberedningen.
And + fyld
Der er to slags fyld du kan vælge mellem, men vælg kun een af dem. De seneste mange år har jeg foretrukket appelsiner. De giver god julesmag og gør kødet mørt.
- And på cirka 3-4 kg. (gerne økologisk)
- Fyld 1: Appelsiner (3-4 stk) + kvist timian, eller …
- Fyld 2: Madæbler (fx. Belle de Boskoop) + svesker
Fond i bradepande
- 200 gr. gulerødder i skiver
- 1 stort løg i både
- 2 fed hvidløg snittet fint
- 3 stængler bladselleri i skiver
- 1 tsk peberkorn
- 1 stk. persillerod i stor tern eller små skiver
- 5 laurbærblade
- 1 tsk salt
- 2 dl rødvin
- 1 liter vand
- evt. 1 kvist timian
Hvis du har appelsinbåde i overskud fra anden, så smid dem i bradepanden også.
Sauce
- 8 dl fond/sky fra bradepanden (uden fedt)
- Smørbolle (60 g smør + 50 g mel)
- 2 dl piskefløde
- Salt
- Peber
- Ca. 1 tsk gastrik (smag til)
Gastrik er min hemmelige ingrediens. Du kan købe den færdig, eller du kan lave den selv. Jeg har selvfølgelig selv lavet min. Saucen bliver helt fantastisk. Glem alt om ribsgelé og kulør.
Gastrik
- 2 dl rødvin
- 1 dl æblecidereddike
- 150 g sukker
Det er forskelligt hvad du kan lave gastrik på. Jeg foretrække denne variant med rødvin og æblecidereddike. Nogle bruger kun eddike. Men prøv dig frem, hvad du bedst kan lide.
Smelt sukkeret i en gryde til det er gyldent. Husk middel varme så sukkeret ikke brænder på. Tilsæt eddike og rødvin. Lad det koge ind til en tyk sirup. Den gastrik er en rødvinssirup, som kan holde sig i månedsvis. Hæl den på en flaske eller lille glas og brug den til alle dine rødvinssaucer.
Tilberedning af juleand og sauce
Vi skal have anden i ovnen. Men først skal bradepanden med de lækre grønsager gøres klar.
Find et stort fad frem. Gerne et med en rist som du kan lægge anden på. Alternativt kan du bruge risten i ovnen.
Klargør alle grønsagerne og læg dem i bunden af bradepanden.
Når du skal i gang med anden, så start med at rengøre køkkenvasken. Skyld den med kogende vand så den er steril.
Læg anden i vasken og skyl den både indvendigt og udvendigt. Afhængigt at kvalitet kan der sidde lidt rester af indvolde i anden.
Typisk ligger der en plastikpose i anden med hals, kråse, lever og hjerte. De smager fantastisk og er giver god smag til saucen. Skyl indmaden og læg det sammen med grønsagerne i bradepanden.
Når du har skyllet anden skal du fylde den med appelsinbåde og lukke enderne med kødnåle. Derefter gnider du skindet ind i fint salt og sætte anden på risten med brystet opad (eller nedad – du bestemmer selv). Lad være med at spare på saltet – det er nødvendigt for at få sprødt skind.
Sæt bradepande og and (på rist over bradepande) i den kolde ovn. Sæt temperaturen til 120 grader og almindelig ovn (ikke varmluft). Anden er færdig når temperaturen er nået op på 75 grader ved det tykkeste sted (ved lår eller bryst).
Jeg kan anbefale at bruge et stegetermometer. Jeg er selv svært begejstret for Meater+ fordi jeg kan følge stegningen trådløst over wifi med min iPhone.
Sauce med smag
Saucen er ret nem at lave. Jeg jævner altid med en smørbolle. Det er en stensikker måde at undgå klumper i saucen. Men i værste fald kan du si saucen bagefter.
Hæld alt indholdet fra bradepanden op i en si og pres hele molevitten ned igennem sien. Du kan også nøjes med den flydende del, men det synd at lade grønssagerne gå til spilde.
Tag fedtet fra med en øse eller ske. Det flyder ovenpå, men pas på at du ikke tager noget af fonden med også. Fedtet kan du gemme i nogle måneder på glas og bruge til fx brasede kartofler. Det er suverænt at stege i.
Hæld fond i en gryde og tilsæt piskefløde. Kog op og jævn med smørbollen. Husk at piske godt undervejs. Til sidst smager du saucen til med salt, peber og gastrik.
Hvis du ikke har nok fond, så brug kartoffelvand at spæde op med.
Nu er du klar til at servere and med brunede kartofler og hvide kartofler med lækker andesauce.
Hvordan steger de andre and?
Helstegt and hos Gastromand: Denne opskrift er også helt klassisk til juleaften. Den ligner meget min opskrift og er også langtidsstegt. Men hvis du søger inspiration hos andre, så er denne opskrift et godt bud.
Hos Dyssegaarden steger de anden dagen før: Dette er en simpel opskrift for dig der bare skal have and hurtigt og uden stress juleaften. Anden steger du dagen før. Så skal du kun bruge tid på genopvarmning juleaften.
Skriv et svar